对鸡蛋举办巴氏杀菌的更好要领

网络整理 2019-06-25 10:12

对鸡蛋举办巴氏杀菌的更好要领

宾夕法尼亚州的一位农业研究处事(ARS)科学家和他的同事已经开拓出一种技能,可以快速对鸡蛋举办巴氏消毒,并可以大大淘汰每年由鸡蛋流传的沙门氏菌引起的疾病。

鸡蛋今朝通过将它们浸泡在热水(130到140°F)中举办巴氏杀菌,但这个进程约莫需要一个小时,而且可以增加约一万个蛋的零售价1.50美元。它还可以使热敏蛋清中的卵白质变性和凝固。之所以产生这种环境,是因为热量必需通过卵白或卵白,才气达到更耐热,营养富厚的蛋黄,沙门氏菌就会在哪里发展。

颁发在2016年食品工程杂志上的功效表白,RF处理惩罚使病原体程度低落了99.999%,这与在热水中巴氏灭菌的鸡蛋相当。整个进程约莫需要23分钟,比利用热水快三倍,并且由于进程很是迅速,蛋清没有降解。

Geveke正在与贸易相助同伴相助,打算将该技能推向蛋加工商。

美国农业部预计,对所有美国出产的贝壳蛋举办巴氏灭菌可使鸡蛋沙门氏菌病的数量淘汰多达85%,或每年高出110,000例。“假如巴氏消毒的鸡蛋变得更自制,更富厚,更多的人大概会选择它们 - 更少的人会生病,”Geveke说。

得到专利的射频工艺可确保蛋黄比卵白得到更多热量。这个进程也更快,应该低落巴氏灭菌的本钱 - 以及商店货架上的巴氏杀菌蛋的价值。射频技能已被用于淘汰杏仁,香料,小麦粉和其他食品中的病原体。

Geveke和他的同事将电极毗连到鸡蛋上,将它们浸入温水中,然后用RF加热3.5分钟,每分钟阁下旋转一次,以防备鸡蛋内部形成热点。然后他们将鸡蛋放入热水浴中,让蛋黄有一些特另外时间来完成巴氏杀菌。

该设备由位于Wyndmoor的ARS食品安详和过问技能研究部分的化学工程师David Geveke发现,利用射频(RF)波加热鸡蛋并杀死沙门氏菌而不会损坏懦弱的蛋清。相助同伴包罗来自新泽西州普林斯顿的普林斯顿等离子体物理尝试室的电气工程师Christopher Brunkhorst。

沙门氏菌与食用未煮熟的鸡蛋或凯撒沙拉,蛋酒,Béarnaise和荷兰酱汁中利用的生鸡蛋有关。众所周知,沙门氏菌病可引起腹泻,胃痉挛和发热,有时大概致命。婴儿,学龄前儿童,孕妇和暮年人更容易传染,巴氏杀菌蛋凡是销售给疗养院和其他机构厨房。可是,每年在美国出产的740亿新鲜鸡蛋中,只有不到3%颠末巴氏消毒。

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