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惊 | 面粉中的添加剂——溴酸钾

来源:心悦健康网 作者:xinyue 时间:2018-01-29 08:45

面粉添加剂——溴酸钾

21世纪,人们生活水平不断提高,对食品添加剂提出了安全、高效、广谱的更深层次的要求,这就要求面粉添加剂的选用在确定其高效的同时,更多的是考虑其安全性。长期以来溴酸钾一直是面粉添加剂家族的重要成员,对面粉具有特殊、高效的改良效果。但其致癌性已被广泛证实,溴酸钾会引起慢性中毒,引发多种疾病;短期过量食用,会使人产生恶心,头晕,神经衰弱等中毒症状,给人体带来的危害显而易见。

溴酸钾,白色或无色三方晶系结晶或颗粒;熔点,434℃;相对密度,3.27(17.5℃);溶于水,100℃时溶解度为49.75g/100mL水;微溶于醇,不溶于丙酮。

溴酸钾具有毒性,使用少量即可引起呕吐和肾脏的损伤,加入到370℃分解为溴化钾和氧气,油炸或烘培的温度条件下不能保证KBrO3完全分解生成无毒的KBr,残留KBrO3会引起食物中毒。

溴酸钾KBrO3作为强筋剂加入面粉中,目的是增强面筋的弹性和韧性,改善面团流变学特性和机械加工性能。使面包有一定的含水量、比容以及均匀的孔结构而达到松软可口的目的。但近年的安全性研究发现,溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用,不少发达国家已相继禁用或限用溴酸钾。我国卫生部也发布自2005年7月1日起,禁止溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。

溴酸钾禁令发布后,面粉及烘焙企业面临着技术和成本两道难题。自上世纪末以来,全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。

1)葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶是经由黑曲霉发酵过程制得的高纯度酶制剂,pH3.5~7.0活性稳定,33~42℃活性最强,可耐温至少50℃。在面粉中能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水和氧,具有较好网络结构的双硫键,大大改善了面筋的组织结构,能改善面粉品质。

2)脂肪酶

脂肪酶又称甘油酯水解酶,米曲霉经深层发酵提取纯化的1,3键专一性脂肪酶,在pH6.0~9.0之间活力最高,在常温下其稳定性很好,最适温度30~40℃,可被钙离子及低浓度胆盐激活,在面包制作中对面团的条理有着出色的改良作用。

3)α-淀粉酶

α-淀粉酶又称液化酶,来自米曲霉。能水解淀粉分子中α-1.4-葡萄糖苷键,有效pH范围为6.0~7.0,最低pH为6.0,最适作用温度为60~70℃,淀粉酶的作用结果是降低面团强度,增加了面团的延伸性、流变形和柔软性。

4)复合戊聚糖酶

复合戊聚糖酶是真菌α-淀粉酶和半纤维素酶的混合物,该酶最适pH5.5~6.5,最适温度40~60℃。可改善面包的操作性,改善面包瓤的组织结构。具有较高的持水性和膨胀性,对面团形成及面包品质有重要作用。

5)抗坏血酸

L-抗坏血酸,亦称维生素C,广泛分布于植物组织中,以新鲜的水果蔬菜中含量最多,是人体必不可少的营养素之一,也是一种中速氧化剂,是所有筋性改良剂内唯一还原剂。L-抗坏血酸还可以氧化面团中所含的谷胱甘肽,使蛋白酶失去活性,抑制蛋白酶的水解。以上这些作用增强了面团中的面筋筋力,改善了面团的物理性质、流变学性质及烘焙品质。

节选: 王佩琪, 袁春玲, 金丽萍《化学合成添加剂与食品安全》、唐黎标《面粉添加剂溴酸钾的危害及替代品研究》

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